2. Pemanfaatan Ubi Hutan dengan Pengawet Alami Sebagai Alternatif Diversifikasi Pangan pada Masyarakat Kabupaten Buton

  • Evie Fitrah Pratiwi Jaya
Keywords: Formula Dodol, Ubi Hutan, Jahe Merah, Masa Simpan

Abstract

Pemanfaatan ubi hutan dengan menggunakan bahan pengawet alami sebagai alternative pengembangan pangan lokal di Pulau Mawasangka Kabupaten buton  Sulawesi Tenggara (dibimbing oleh Suryani A. Armyn dan Nurhaedar Jafar).       

Penelitian ini bertujuan mendapatkan produk dodol dari ubi hutan dengan menggunakan pengawet alami sebagai alternative pengembangan pangan lokal.

Jenis penelitian yang digunakan adalah eksperimen dengan desain analisis labolatorium. Penelitian dilakukan 3 tahap, tahap pertama melakukan penelitian pendahuluan dengan pengujian resep dan uji organoleptik, Penelitian awal produk dilakukan analisis proksimat dan penelitian akhir produk dilakukan analisis mikroba sesuai dari SNI.

            Hasil penelitian Formula dodol DIII memberikan tingkat kesukaan yang baik.Untuk penelitian awal produk yakni analisis proksimat, formula terpilih 7,50% untuk protein kasardan 7,94% formula kontrol, lemak kasar 0,46% formula terpilih 0,42% formula kontrol, Karbohidrat 71,37% formul terpilih dan 71,27% formula control, Kadar air 19,48% formula terpilihdan 19,25% dengan syarat SNI maks.20%, kadar abu 1,42% formula terpilih, 0,83% untuk dodol kontrol, syarat SNI min.7%, kadar serat dodol terpilih  1,40% dan 0,14% untuk dodol kontrol. Pada penelitian akhir produk, mutu mikrobiologi terdapat perbedaan jenis mikroba yakni dodol terpilih terdapat mikroba khamir sehingga secara kasat mata terlihat masih berbentuk normal sedangkan dodol control terdapat jenis kapank,yang dapat menjadikan produk tersebut sudah tidak layak untukdikonsumsi. Penelitian akhir produk,daya simpan produk dodol terpilih 12 hari sedangkan dodol control bertahan 6 hari

References

Basri, Ningrum. (2010). Penambahan Bahan Pengawet Kalsium Propionat Dalam Menghambat Kontaminasi Kapang Syncephalastrum Racemosum Pada Dodol Susu. Emrginfect Diz (serial online) diunduh 25 Maret 2012. Available from: URL: http://pustaka.litbang.deptan.go.id/publikasi/wr24502j.pdf.
Budiharjo. (2009). Perubahan fenolik, antosianin dan aktivitas antioksidan ”Uwi Ungu” (Dioscorea alata L) akibat Proses Pengolah. Emrginfect Diz (serial online) diunduh 25 Maret 2012. Available from: URL: http://pustaka.litbang.deptan.go.id/publikasi/wr24502j.pdf.
Christina, W. (2010) . Jurnal Litbang Pertanian “Peluang Tanaman Rempah dan Obat sebagai Sumber Pangan Fungsional”. Bogor: Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Pertanian
Dahlia Simanjuntak. (2009) . Pemanfaatan Komoditas Non Beras Dalam Diversifikasi Pangan Sumber Kalori. Emrginfect Diz (serial online) diunduh 25 Maret 2012. Available from: URL: http://repository.usu.ac.id/handle/123456789/15544.
Jekti, Rabea Pangerti. (2010). Pencemaran Bahan Makanan Oleh Mikroba. Emrginfect Diz (serial online) diunduh 25 Maret 2012. Available from: URL: http://library.usu.ac.id/download/fkm/fkm-nurmaini2.pdf.
Linder, Maria C. (2006). Biokimia Nutrisi dan Metabolisme. Jakarta: UI Press.
Martin Jr, D.W dkk. (1984). Biokimia (Harpers Review of Biochemistry), Edisi XIX, EGC, Jakarta.
Noer, Hendry. (2008) . Memperpanjang Umur Simpan Produk Bakery. Emrginfect Diz (serial online) diunduh 25 Maret 2012. Available from: URL: http://www.foodreview.biz/login/preview.php?view&id=55992
Richana, Sunarti. (2004). Karakterisasi Sifat Fisikokimiatepung Umbi Dan Tepung Pati Dari Umbi Ganyong, Suweg, Ubikelapa Dan Gembili Emrginfect Diz (serial online) diunduh 25 Maret 2012. Available from: URL: http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/5908/Pendahuluan_2009wya-2.pdf?sequence=7.
Sudarmadji., dkk. (1989). Analisa Bahan MAkanan dan Pertania.Liberty.Yogjakarta.
Qinah. (2009). Pengaruh Kosentrasi Gula Pasir dan Tepung Ketan Terhadap Sifat Kimia, Organoleptik Serta Daya Simpan Dodol Ubi Jalar Ungu. Emrginfect Diz (serial online) diunduh 25 Maret 2012. Available
Published
2014-11-20